Sono ormai diventati una moda i cibi senza glutine, quelli usati da chi è affetto da celiachia, soprattutto oltreoceano, persino la famosa conduttrice americana Oprah Winfrey ha seguito per qualche tempo una dieta cui il glutine era abolito, ormai i cibi senza glutine li trovi ovunque, dal supermercato, all’autogrill, nel negozietto sotto casa. Sembra che siano diventati indispensabili, è anche vero che il numero dei celiaci continua ad aumentare, negli anni ottanta ne soffriva un italiano su mille, oggi uno su cento. Non è ancora del tutto chiaro il motivo.

La celiachia è un insieme di tanti fattori, per esempio, mangiamo grani molto più ricchi di glutine (il fattoro proteico che scatena la celiachia) di quanto facessero i nostri nonni e bisnonni. Si ricorre spesso alle farine di “forza”, molto ricche di glutine, perchè sono le più adatte alla lievitazione rapida del pane. Ma sono ipotesi non ancora confermate da ricerche scientifiche approfondite.

Il problema è che si crede che con i cibi senza glutine si possa dimagrire, la parola dieta fa venire in mente la perdita di peso. I prodotti senza glutine in realtà non sono meno calorici degli altri, alcuni anzi lo sono leggermente di più. Il pane fresco senzaglutine in genere contiene più grassi, perchè l’impasto somiglia più a quello di un dolce che a quello del pane.

Tra i sostenitori dei cibi senza glutine ci sono anche gli allergici ad altre sostanze, in effetti, è vero che il glutine può far sì che l’intestino per la funzione di barriera, lasciando che molti composti entrino in modo incontrollato nel flusso del sangue: se si è predisposti, l’organismo può rispondere con una reazione allergica. Ma rinunciare al glutine non aiuta a ridurre altre allergie alimentari (uova, fragole, ecc.).

Eppure, c’è chi, pur non avendo problemi di salute, giura di sentirsi meglio e più in forma con i cibi senza glutine. Ci sono anche atleti professionisti che scelgono i cereali privi di glutine (come il riso o il mais) perchè li considerano meno pesanti da digerire. Ma in realtà non ci sono prove scientifiche che evidenziano dei reali migliorameni delle performance sportive legati a una dieta senza glutine.

fonte: http://www.mondobenessereblog.com

La celiachia (dal greco koilía, cavità, ventre),

detta anche malattia celiaca o sprue celiaca (per “sprue” si identifica una malattia cronica caratterizzata da diarrea e anemia che porta alla cachessia), è un’intolleranza permanente alla gliadina. La gliadina è la componente alcool-solubile del glutine, un insieme di proteine contenute nel frumento, nell’orzo, nella segale, nel farro, nel kamut. L’avena sembra essere tollerata in piccole quantità dalla maggior parte dei soggetti affetti.[1] Pertanto, tutti gli alimenti derivati dai suddetti cereali o contenenti glutine in seguito a contaminazione devono essere considerati tossici per i pazienti affetti da questa malattia. Sebbene la malattia non abbia una trasmissione genetica mendeliana, è comunque caratterizzata da un certo grado di familiarità, dovuta sia ai geni del complesso maggiore di istocompatibilità sia ad altri geni non ancora identificati. L’intolleranza al glutine causa gravi lesioni alla mucosa dell’intestino tenue, che regrediscono eliminando il glutine dalla dieta. La reversibilità della patologia è strettamente legata alla non assunzione da parte del soggetto celiaco di alimenti contenenti glutine o comunque da esso contaminati. La malattia celiaca non guarisce: il soggetto celiaco rimarrà tale per tutta la sua vita, l’unica cura consiste nell’adozione di una dieta rigorosamente priva di glutine.

Epidemiologia e cenni storici

Sebbene alcuni ritengano di poter attribuire la prima descrizione di questa malattia al medico greco Areteo di Cappadocia vissuto nel I secolo d.C., fu solo dopo la seconda guerra mondiale che il pediatra olandese William Karel Dicke intuì il ruolo causale del glutine. Dicke osservò infatti che i suoi pazienti erano migliorati durante il periodo bellico, quando erano costretti a nutrirsi con una dieta a base di patate, ma che le loro condizioni di salute erano nuovamente peggiorate al termine del conflitto, quando essi avevano ripreso a consumare pane ed altri alimenti contenenti glutine[2]. Per molto tempo la malattia celiaca è stata considerata una malattia rara e di interesse quasi esclusivamente pediatrico. Negli ultimi 20 anni sono stati però eseguiti svariati studi volti a determinare l’incidenza della celiachia nella popolazione generale. Questi studi hanno dimostrato che la celiachia è una malattia frequente, che colpisce non solo i bambini ma anche gli adulti. La frequenza nei paesi occidentali è compresa tra 1/80 e 1/200[3]. Secondo dati pubblicati dall’Associazione Italiana Celiachia, in Italia si stima la presenza di circa 380.000 persone affette da malattia celiaca (incidenza di malattia celiaca 1/150 sulla popolazione italiana di 57.000.000 individui), l’85% dei quali (323.000 individui) affetto da malattia celiaca asintomatica non diagnosticata, mentre solo il 15% dei malati (57.000 pazienti) soffrirebbe quindi di una forma della malattia celiaca sintomatica. Di questi 57.000 individui solo il 60% è già stato diagnosticato (35.000 pazienti).

Eziologia 

Tra le cause della malattia celiaca rientrano sia fattori ambientali sia fattori genetici. I fattori ambientali sono rappresentati dal glutine, ovvero la componente proteica delle farine di frumento, orzo, segale ed avena. Il glutine di frumento è a sua volta costituito da gliadine, che sono proteine solubili in alcool, e glutenine, proteine alcool-insolubili. L’importanza dei fattori genetici nella patogenesi della malattia celiaca è testimoniata da studi condotti su familiari di pazienti celiaci che hanno rilevato una prevalenza di malattia celiaca pari al 10% tra i familiari di primo grado e del 30% se si considerano fratelli e sorelle HLA identici[4]. Il risvolto pratico di tale risultato è che per ogni nuovo paziente celiaco diagnosticato, sarà opportuno consigliare l’esecuzione di test di screening sui familiari di primo grado che, indipendentemente da sesso, età e quadro clinico, hanno un rischio del 10% di essere a loro volta affetti da malattia celiaca. Ulteriore prova dell’importanza dei fattori genetici è l’associazione tra malattia celiaca e i geni che codificano per le molecole HLA di classe II. Infatti, oltre il 90% dei pazienti celiaci presenta la molecola HLA DQ2. I pazienti che non presentano la molecola DQ2 esprimono, nella maggior parte dei casi, la molecola DQ8. Va però tenuto presente che l’analisi dell’HLA non può essere utilizzata per confermare una diagnosi di celiachia in quanto i geni che codificano per queste molecole sono presenti nel 30% della popolazione generale. In compenso, però, la negatività per tali aplotipi può escludere, o comunque rendere molto improbabile, una diagnosi di malattia celiaca. I pazienti celiaci DQ2 e DQ8 negativi sono infatti molto rari [5]. Infine, la maggior concordanza di malattia dei gemelli monozigoti rispetto ai fratelli HLA identici dimostra che anche geni non HLA debbano essere implicati nell’eziologia di questa malattia. Questi geni sono attualmente ricercati ma non sono ancora stati trovati. Da un recente studio, è emersa l’ipotesi che l’innesco della malattia celiaca possa avvenire, su soggetti geneticamente predisposti (HLA DQ2/DQ8), in seguito a una comune infezione con rotavirus con risposta verso la proteina «Vp7» del rotavirus (un comune virus che causa enterite nei bambini; il 90% degli italiani nella propria vita ne è entrato in contatto).

Alimentazione

La celiachia si combatte quindi con una dieta senza glutine: il riso, l’avena (in sperimentazione), il mais, il grano saraceno, il miglio, la soia, l’amaranto, la quinoa in associazione con frutta, verdura, pesce, carne, formaggi, legumi ed altro possono tuttavia essere inseriti tranquillamente nell’alimentazione quotidiana del celiaco. È utile sottolineare che una persona affetta da celiachia, a condizione di osservare una dieta corretta, può condurre una vita del tutto normale.

Secondo studi fatti la concentrazione massima di glutine che un celiaco può assumere in un alimento è di 20 ppm (parti per milione), soglia oltre il quale il glutine diventa tossico: l’attuale legislazione europea[19] sancisce questo limite per definire un prodotto senza glutine. È fondamentale comprendere come un minimo contatto degli alimenti contenenti glutine con quelli per celiaci può contaminare questi ultimi, ad esempio l’utilizzo delle stesse posate per rimestare la pasta in cottura in pentole diverse è assolutamente da evitare. L’ingestione di una minima quantità di glutine può rendere inefficace la dieta, pertanto è fondamentale accertarsi che il celiaco non ingerisca alimenti che possano contenere glutine in nessuna forma (l’amido di frumento ad es. viene spesso utilizzato come addensante e strutturante in molti alimenti; per lo stesso motivo viene aggiunto ai preparati farmaceutici in compresse, di cui i celiaci devono necessariamente controllare gli ingredienti sotto la dicitura eccipienti). Bisogna inoltre evitare la birra (benché esistano in commercio alcune marche e tipologie prive di glutine), e prestare attenzione al caffè espresso del bar (perché può essere contaminato da orzo), spezie, zucchero a velo, in genere alimenti precotti, preparati alimentari aromatizzati (ad es. gli yogurt alla frutta) o bevande aromatizzate. Per orientarsi, esiste un Prontuario degli Alimenti che viene fornito ai celiaci gratuitamente dall’Associazione Italiana Celiachia, contenente un elenco di tutti gli alimenti privi di glutine divisi per categoria.

Fonte:     http://it.wikipedia.org/wiki/Celiachia